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街边热卖的烤面筋是怎么“炼”成的?

时间: 2016-03-24 12:46 作者:网络 来源:99健康网 点击:

原标题:烤面筋究竟是怎么制作的? 对人体有害吗
 

  一、面筋的制作方法

  将面粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多,以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。

  将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。

  油面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出即成;将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟,即是“水面筋”。

  二、烤面筋的制作方法

  1.把面筋切成薄片。

  2.加盐、鸡精、蚝油、糖、酱油、孜然。

  3.搅拌均匀,用竹签把面筋都串起来。

  5.烤盘底下铺一层油纸,把面筋晾到烤架上。

  6.全部晾好后,在面筋上刷一层油。

  7.放到烤箱里中层,上下火,200度,烤20分钟即可。

  街头烤面筋对人体有没有害处?

  有媒体记者从市场买来6份不同的只经过粗加工的面筋,通过实验进行检测。在实验过程中面筋的颜色出现一系列的变化。面筋放入检测试管的瞬间,颜色变成浅浅的黄绿色,随即颜色开始变深,逐渐呈绿色,慢慢再由绿色变为浅蓝色,这些颜色变化在两分钟之内完成,接下来颜色越变越深,浅蓝变深蓝,深蓝变浅紫,最后在15分钟时颜色呈现为深深的紫色。放置一天后,这些试管里的面筋仍然为深紫色,再无其他变化。最后实验可以得出结论,这6份烤面筋里都含吊白块。

  那么什么是吊白块呢?吊白块,一类漂白剂的俗称,是甲醛次硫酸钠与甲醛次硫酸氢钠的混合物。添加于食品中可增白,但会有相当多的甲醛以及亚硫酸盐残留在食品中,有毒性和致癌性,严禁添加。面筋中加入吊白块,在分解过程中产生的甲醛可以增加面筋的弹性,并使面筋变白,但由此产生的甲醛和亚硫酸盐残留在食品中,会对人体造成危害。

  为什么面筋会有肉味儿,原来,在烤制面筋的时候,摊主加入了一种叫“专用肉味粉”或“肉味香精”的调味料,于是,就烹制出了鸡肉味儿、牛肉味儿、猪肉味儿等各种口味的烤面筋。这两种调味料究竟是什么呢?专家称,“专用肉味粉”是一种咸式复合调料,主要成分有鸡肉提取物、食盐、味精、玉米淀粉、麦芽糊精、白糖、香辛料、食用香精等;“肉味香精”则是以多种含硫化合物为主体,适当添加一些坚果香、脂肪香的香料,主要有鸡、牛、猪三种香味类型。

  “肉味香精”里不含肉类提取物,它比“专用肉味粉”要便宜,但它所产生的香味却比真的肉还要纯正和地道。不过,由此烹制而成的肉味儿烤面筋,不但没营养,还不卫生,而且含有更多的致病物质。为了增加肉味儿烤面筋的口感,烤制时摊主常常加入多种辛辣、刺激的调味品,人进食后,会大大刺激胃肠道的蠕动及消化液的分泌,可能损伤消化道黏膜。

  一串肉味儿的烤面筋,成本不过4毛钱,却卖到1-1.5元,但因其味道独特,仍然很受欢迎。然而,我们选择食物不能仅凭口感,食物的健康营养才是最重要的。

  温馨提醒:面筋在高温下会产生具有刺激性气味的有毒物质丙烯醛,因此面筋吃多了,丙烯醛就会在体内几类,对健康造成危害。另外,菠菜、竹笋、苋菜等含草酸高,不能和面筋一起吃,否则会生成难溶或不溶的草酸钙,影响钙的吸收。



【责任编辑:李军平】




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